Vegetarisk nytår med Sanne Holden Venlov: ”Man skal samle alt det grønne i en madfest”

Sanne Holden Venlov har i mere end 30 år skudt nytårstorsk og oksemedaljoner til hjørne, og i stedet budt december ’adieu’ med masser af grønne sager. Vi har spurgt ind til den gastronomiske chefudviklers egne nytårstraditioner, og samtidig lokket et par feststemte madtips fra det grønne køkken med ud ad Sannes erfarne ærme.

Hvordan fejrer man nytår, når man hedder Susanne Holden Venlov?

”Åh, jeg tror egentlig ikke, at navnet gør den store forskel hverken til eller fra. Men kort sagt, så gør man det meget på sin egen måde, og lader eventyrlysten råde side om side med omstændighederne. I en årrække fejrede vi nytåret med en flok gode vennepar, som vi har kendt ’forever’, og for syv år siden drog vi alle sammen i flok – 25 personer inklusive børn – til Goa i Indien for at holde jul og nytår. Vi boede i små hytter ved stranden, og den lokale restaurant lavede en kæmpe festmiddag til os, hvor jeg mæskede mig i vegetarcurries og salater. Det var ren magi tilsat korma, mango og masser af farvestrålende drinks.

Nu om dage er vi de eneste i venneflokken, der stadig har et barn boende hjemme. Ligesom sidste år bliver festen på vippen mellem 2019 og 2020 derfor på min 14-årige søns præmisser. Og det er altså også super fedt, skal jeg hilse at sige. Så laver os voksne mad, hvorefter de unge samles helt op til en tyve stykker for at holde dansefest med mocktailbar og chips.”

 

Hvad drømmer du selv om at få på tallerkenen nytårsaften?

”Det er som om, at jeg craver noget nyt hvert år. Det ligger nok meget fint i tråd med hele budskabet om at starte på en frisk. Det kunne være en dejlig grøntsagssuppe. Jordskoksuppen med urteolie fra vores egen menu hos Meyers er et godt eksempel. Så en hovedret med store, bagte grøntsager – måske rødbeder eller selleri - glaseret i en umamifyldt smagsgiver som japansk teriyaki. På den vegetariske menu fra Meyers Køkken har vi lavet noget lignende med Kejserhatte-svampe tilberedt i misosmør. Jeg synes altid det er en fed idé at bringe nogle eksotiske og fremmede smagsgivere ind på den måde. Der er nytåret bare en meget mere fri gastronomisk arena i forhold til julen”.

 

Har du nogle generelle råd til, hvordan man får mere krudt på den grønne smagsoplevelse til nytår?

”Hmmm… i og for sig gælder der jo de samme ting, som på årets 364 andre dage: Alt fra det grønne spisekammer kan pimpes, hvis man forstår at skabe fylde, umami og spændende variationer i smage, teksturer og temperaturer. Grøn mad skal være sjovt at spise. Når det er sagt, kræver det selvfølgelig ekstra omhu at gøre en ydmyg grøntsag til en himmelsk mundfuld, der kan konkurrere med manges smagsforventninger til ekstravagante nytårsklassikere som kaviar, hummer og kalvemørbrad.

Et bud kunne være at tænke på alle sine grønne favorit-side orders, og så kombinere dem til én festlig hovedret. Det er faktisk lidt det, vi har gjort på Meyers egen vegetarmenu i år. Derudover er det oplagt at bruge fuldfede mejeriprodukter og ost smækfyldt med smag, fylde og umami. I år lancerer vi som noget nyt en nytårsbuffet til de store fester, hvor der er en smule kød til dem, der vil have det, men primært en masse grønne retter smukt anrettet på fade. En af mine favoritter derfra er små tærter med endive, appelsin og Havgus-ost. Det emmer af fest og overskud, når der er brugt tid på at lave individuelle serveringer til hver gæst på den måde, uanset om man befinder sig i det kødglade eller kødfri køkken.”

 

Læs mere om Meyers Vegetariske nytårsmenu, som leveres direkte til døren

Nu hvor maden skifter år for år, er der så nogle andre nytårstraditioner, du holder fast i?

”Altså vi elsker at spadsere fra vores lejlighed ned til søerne i København for at kigge på alt det krudt, andre mennesker har brugt tusindvis af kroner på at fyre af. Det er super flot, men jeg har aldrig selv mærket trangen til at købe fyrværkeri.

Og så er der det med ’dusken’. Det er kælenavnet for et stykke virkelig uskønt nytårspynt med mere end 10 år på bagen, som stammer fra en festlig aften med vores ’gamle’ nytårsvennepar. Vi har grinet af meget af den gennem årene, men den der metalliske rævehale i sølv og lyslilla SKAL altså frem, før det rigtigt føles som nytårsaften. Men… aj… bare lov mig at du ikke skriver en eller anden overskrift om ’Sanne og hendes grimme nytårsdusk’, haha!”.

 

Blå bog:

• Susanne Holden Venlov – til dagligt bare ’Sanne’ - er født og opvokset på Amager.

• Bor i dag i København K med sin mand Jon. Sammen har de sønnerne Eik på 14, Laust på 22,
Halfdan på 25 og Jons søn fra et tidligere forhold, Carl Johan.

• Sanne har levet og spist vegetarisk i mere end 30 år, og har stået i spidsen for udviklingen af Meyers Grønne Køkken siden 2018.