Tilbage

Fremtidens kagehåndværk: Nu bager vi også 100% økologisk i Meyers Konditori

For 10 år siden såede vi i Jægersborggade det første frø til hvad, der sidenhen skulle blive en lille familie af bagerier i København. Meyers Bageri har fra første færd bygget på en ambition om at bage 100% økologisk af korn dyrket og malet i Norden. Først og fremmest fordi vores eget mel giver det bedste brød og forbinder os med ”her”. Men vi har også altid set brødbevægelsen som et spørgsmål om at passe på grundvandet, på vores sundhed og på den biologiske mangfoldighed.

På kagesiden, hvor der indgår en langt større mangfoldighed af ingredienser, har vi oplevet at være nødt til at gå ned i kvalitet eller ligefrem at acceptere, at der var visse kager, vi ikke kunne fremstille, hvis vi ville være 100 procent økologiske. Så på trods af, at stort set alle basisingredienser har været økologiske gennnem årene, har vi ofret Ø-mærket netop her for at kunne bage de kager, vi havde lyst til. 
 
Men det kapitel satte vi officielt punktum for d1. marts 2021. Siden den dag, har produktionen i Meyers Konditori – ligesom hos Meyers Bageri – været 100% økologisk. Vi har efterhånden fundet virkelig gode, økologiske råvarer i næsten alle kategorier, og vi har besluttet os for at tage de begrænsninger, der står tilbage, som en spændende udfordring.  

> Læs også: Sådan arbejder vi i dybden med økologi i korn, mel og bagværk

For at markere anledningen, har vi taget en spørgerunde med vores konditorchef, Danni Bendix Engmann, om de store følger, selv en lille opskriftsændring kan have, samt hvordan et økologisk benspænd kan få den indre bagenørd til at blomstre. 

Danni, hvorfor omlægger vi først til 100% økologisk produktion i Meyers Konditori nu?

”Først og fremmest er det vigtigt at slå fast, at kagerne fra Meyers Konditori langt hen ad vejen har været økologiske gennem mange år. Vores brød og boller har altid været 100% økologiske og er – ligesom alle kager – bagt med rene råvarer som økologisk mel og smør. Men på visse typer kager, har det historisk set vært svært at komme helt i mål. Der er en 3-4 ting, som har udfordret os på øko-fronten.”

Kan du give nogle eksempler på disse udfordrende ingredienser?  

”For mig giver det for eksempel bagetekniske udfordringer ikke at kunne bruge hjortetaksalt. Det er et simpelthen et E-nummer i sig selv, som ikke kan laves økologisk. Så i stedet bruger vi nu bagepulver blandet med øko-natron. Romessens er et andet godt eksempel. Det er i sin industriform fyldt med geleringsmidler og E-numre. Det har vi nu fravalgt, mens vi går og leger med at fremstille vores egen essens fra bunden baseret på bl.a. tang.”

”I mellemtiden laver vi så vores romkugler med ægte, økologisk rom. Det er alt, alt for dyrt i længden, men for pokker, hvor det smager dejligt.”

Læs også: Vi indfører Flødekagefredag hos Meyers Bageri

Hvad betyder det for arbejdet i konditoriet, at I på den måde er nødt til at erstatte velkendte ingredienser med nye påfund?  

”Jamen det betyder jo, at vi pludselig arbejder med nogle helt nye forhold. Det kan lyde af en lille opgave at erstatte hjortetaksalt og romessens, men enhver, der elsker at bage kage, vil også vide, at det er en eksakt videnskab. At ændre på én bestanddel ændrer nogle gange på hele korthuset, så vi har i mange tilfælde skulle lave opskrifterne forfra og gentænke vores procedurer.”

”En marengsmasse opfører sig for eksempel helt anderledes, når den laves på økologisk sukker fremfor det klassiske, raffinerede hvide sukker. Det frustrerer da lidt i starten, men betyder også, at vi i højere grad må trække på vores faglighed som bagere og konditorer.”

Kan du fortælle lidt mere om det? At I må sætte jeres faglighed i spil?

”Jamen det at skulle arbejde 100% økologisk er jo et benspænd, som styrker vores faglige kompetencer. Vi må stille os selv spørgsmålet: Hvor kan vi fra naturens side finde ingredienser og råvarer, der kan det samme, som de kunstige kunne? Og allerhelst kan endnu mere? Det kræver noget ekstra af os rent fagligt, at vi sætter os ind i tingenes kemi og tænker nogle ting forfra. Det synes jeg personligt er enormt spændende. Det begejstrer mig at skulle trække på min tekniske viden i en hverdag, som normalt primært handler om at få produceret X antal varer og sendt dem rette sted hen.”

 Så alt i alt er den økologiske omlægning af Meyers Konditori et hit?

”Ja, for pokker. Og det er jo en no-brainer på mange måder. Meyers har i mange år været foregangseksemplet på, hvor vi som samfund gerne vil hen på madfronten. Vi ved alle, at køber man økologisk, medvirker man til færre sprøjtemidler, bedre grundvand, omtanke for naturen, ingen tilsætningsstoffer og E-numre. Så det er selvfølgelig oplagt, at vi også vil drive konditoriet økologisk.”

”Det gælder, selvom det så selvfølgelig kan være svært at finde den helt rigtige chokolade og de helt rigtige bær, når vi samtidig stadig vægter velsmagen og ikke mindst de lokale råvarer højt. På den måde er det her et stort og løbende hovedbrud, som vi må regne på hver eneste dag for at træffe de bedst mulige valg på økologiens vegne.”

Fakta:

• Meyers Konditori ligger på Hammerholmen i Hvidovre og producerer kager til bl.a. Meyers Bageri (link), samt festcatering og firmafrokostordninger fra Meyers Køkken (link).
• I alt 22 faglærte bagere og konditorer arbejder på Hammerholmen.
• Danni Bendix Engmann har været en del af Meyers siden 2013, og har haft ansvaret for Meyers Konditori og bageriet på Hammerholmen de seneste fire år.

Nyheder