På kagesiden, hvor der indgår en langt større mangfoldighed af ingredienser, har vi oplevet at være nødt til at gå ned i kvalitet eller ligefrem at acceptere, at der var visse kager, vi ikke kunne fremstille, hvis vi ville være 100 procent økologiske. Så på trods af, at stort set alle basisingredienser har været økologiske gennnem årene, har vi ofret Ø-mærket netop her for at kunne bage de kager, vi havde lyst til.
Men det kapitel satte vi officielt punktum for d. 1. marts 2021. Siden den dag, har produktionen i Meyers Konditori – ligesom hos Meyers Bageri – været 100% økologisk. Vi har efterhånden fundet virkelig gode, økologiske råvarer i næsten alle kategorier, og vi har besluttet os for at tage de begrænsninger, der står tilbage, som en spændende udfordring.
> Læs også: Sådan arbejder vi i dybden med økologi i korn, mel og bagværk
For at markere anledningen, har vi taget en spørgerunde med vores konditorchef, Danni Bendix Engmann, om de store følger, selv en lille opskriftsændring kan have, samt hvordan et økologisk benspænd kan få den indre bagenørd til at blomstre.
Danni, hvorfor omlægger vi først til 100% økologisk produktion i Meyers Konditori nu?
”Først og fremmest er det vigtigt at slå fast, at kagerne fra Meyers Konditori langt hen ad vejen har været økologiske gennem mange år. Vores brød og boller har altid været 100% økologiske og er – ligesom alle kager – bagt med rene råvarer som økologisk mel og smør. Men på visse typer kager, har det historisk set vært svært at komme helt i mål. Der er en 3-4 ting, som har udfordret os på øko-fronten.”
Kan du give nogle eksempler på disse udfordrende ingredienser?
”For mig giver det for eksempel bagetekniske udfordringer ikke at kunne bruge hjortetaksalt. Det er et simpelthen et E-nummer i sig selv, som ikke kan laves økologisk. Så i stedet bruger vi nu bagepulver blandet med øko-natron. Romessens er et andet godt eksempel. Det er i sin industriform fyldt med geleringsmidler og E-numre. Det har vi nu fravalgt, mens vi går og leger med at fremstille vores egen essens fra bunden baseret på bl.a. tang.”
”I mellemtiden laver vi så vores romkugler med ægte, økologisk rom. Det er alt, alt for dyrt i længden, men for pokker, hvor det smager dejligt.”