Tankerne bag Den Grønne frokost

Sanne Holden Venlov, en af landets absolut stærkeste profiler indenfor det grønne område, som leder udviklingen af Det Grønne Køkken. Læs mere om tankerne bag Det Grønne Køkken nedenfor.

Starten på et nyt grønt frokostkøkken

I februar 2019 åbnede vi dørene til vores helt nye køkken i Nordhavn, der udelukkende arbejder med grøntsager. Til at lede udviklingen af det nye grønne køkken er Sanne Holden Venlov, en af landets absolut stærkeste profiler indenfor det plantebaserede køkken.

Sanne har været ansat som opskriftsudvikler og gastronomisk redaktør hos Aarstiderne og har i mere end 20 år arbejdet for at få det ypperligste ud af grøntsagerne og inspirere danskerne til at minimere kødindtaget.

Vi satte Sanne i stævne til en snak om, hvorfor vi skal turde give sellerien en chance og hvordan hun vil overtale de danske virksomheder til at kaste sig over en vegetarisk frokostordning. 

 - Er du selv fuldblodsvegetar?

Jeg har været vegetar i 30 år, men jeg har i perioder spist fisk og særligt østers, som jeg er helt vild med! I andre perioder har jeg spist vegansk, mest for at give mig selv et benspænd og tage et skridt endnu længere ind i det grønne landskab. Men det er sjovt, når man ser udviklingen fra dengang jeg første gang begyndte at lægge kødet på hylden. 

Dengang stak man helt klart ud fra mængden, når man deklarerede sig som vegetar, og man talte knap så meget om miljøhensynet; der var det langt mere et politisk statement, hvor vi bekymrede os om den skæve fordeling af ressourcerne i verden, og at det var frygteligt, at dyrene skulle lade livet for at vi kunne spise kød, når nu vi sagtens kunne blive både mætte og glade af planterne.

- Hvad er det, der er særligt spændende ved at arbejde med det grønne køkken?

Jamen på mange måder betragter jeg det som en udfordring og et kulinarisk benspænd i køkkenet. Oprindeligt er jeg jo uddannet kok og stod, faktisk ved et tilfælde, i lære hos grøntsagsmesteren Erwin Lauterbach, som dengang var en af de allerførste, der anerkendte grøntsagerne som selvstændig ret. Han lærte mig for alvor, at der i planterne er langt mere karakter smagsmæssigt og strukturmæssigt end man finder i både fisk og kød. Men det var også her jeg lærte, at det stiller høje krav til kokken i køkkenet, hvis man vil frembringe både mæthed og velsmag ud af de grønne måltider.

Umamien får vi jo naturligt fra kødet, men med det grønne skal man gøre sig lidt mere umage og ligesom 'vække' umamien.
Hvis du tager sellerien som eksempel – den kan jo for de fleste mennesker synes relativt ufremkommelig. Så man er nødt til at smage på den rå og finde ud af, hvordan vi kan kræse bedst muligt for den og arbejde med temperaturer, teksturer og elementer af sødt, salt og bittert, og så er konsistenserne i øvrigt ekstra vigtige i det grønne køkken.

- Hvad er din absolut favorit-grøntsag?

Jeg spiser altid efter sæsonen, og derfor ændrer mine favoritter sig også. Om sommeren elsker jeg asparges, men for tiden er sellerien en særlig yndling, som man kan så mange ting med! Men faktisk også løg, som både er en suppeurt og en alletiders smagsgiver.

- Hvilket værktøj er uundværligt i det grønne køkken?

Gode, skarpe knive er jo altafgørende for den gode køkkenoplevelse, men i vores store køkken i Nordhavn er jeg også særligt vild med vores snittemaskine, for der er sørme meget arbejde i at snitte og hakke, når man hovedsageligt arbejder med grøntsager.

- Hvordan får man mere grønt ind i de danske køkkener?

Jamen der er helt klart en udfordring. Særligt fordi man ikke bare kan tage kødet ud af de traditionelle danske hovedmåltider. Vores nationalret, stegt flæsk med persillesovs er knap så spændende, hvis man fjerner kødet. Så er det jo mest af alt bare blødt og blegt og hverken mættende eller tilfredsstillende for sanserne. 

Derfor kræver det også, at vi vænner os til en helt anden måde at bygge måltiderne op, hvor grøntsagerne ikke er tilbehør, men i sig selv er centrum. Man skal simpelthen gøre sig mere umage og det kræver faktisk, at man tilegner sig nogle nye evner i køkkenet, end dem man måske har været vandt til. 
Derfor kan man også med fordel lade sig inspirere af nogle af de verdenskøkkener, som historisk set har større erfaring med at lade det grønne spille hovedrollen. Særligt de asiatiske køkkentraditioner er gode at kigge mod, hvor der er virkelig gode til at få smagsfylde og farve ud af ganske få råvarer. 

Så det handler dels om at formidle viden om det grønne køkken, men også om at aflive myterne om, hvad vegetarisk mad er.
Samtidig ville jeg også ønske, at vi havde adgang til et større og mere alsidigt udvalg af råvarer i supermarkederne, så mulighederne blev endnu større.

De grønne spiseoplevelser

- Hvad er de mest markante forskelle mellem det 'almindelige køkken' og det grønne? Er det bygget forskelligt op?

Helt grundlæggende lægger det grønne køkken op til en anden måde at tænke på. Man har ligesom opgaven i at forvandle grøntsagerne, så de smager vidunderligt. Men jeg er helt klar over, at det kræver lidt mere af os end bare at forme hakkebøffen og stege den på panden. Man skal på en måde gentænke måltidet og vænne sig til en anden måde at lave mad på, så man får den fylde, velsmag, mæthed og tilfredshed, som mange af os er vant til at forbinde med råvarer fra dyreriget.

Vores nye grønne køkken er jo også tænkt som en mulighed for, at vi selv kan blive endnu bedre til at arbejde med grøntsagerne.

Vi skal eksperimentere en masse og afprøve forskellige tilberedningsmetoder og forædlingsteknikker, ligesom vi har gang i forskellige eksperimenter om at dyrke flere nordiske proteinkilder som lupin, sorghum og flækærter.

- Hvordan overbeviser du kød-entusiasterne om, at deres daglige frokost skal være vegetarisk?

Selvom der heldigvis er stor begejstring fra de fleste til at spise mere grønt i hverdagen, møder vi jo stadigvæk også de skeptiske miner, der er overbeviste om, at mætheden og tilfredsheden i måltidet fås gennem kødet. Men ofte er det blot et spørgsmål om, at de rent faktisk bliver sat over for en tallerkenfuld mad fra den grønne buffet. Så oplever de hurtigt, at mæthed og fylde sagtens kan fås fra kikærter, bønner, flækærter og rodfrugter. 

Hvis der samtidig er arbejdet med umami, farver, varme og konsistens, så kan vi opnå den mundfylde og fornemmelse af mæthed, som er afgørende for, at vi oplever måltidet som tilfredsstillende.

- Hvordan kan den almindelige dansker få mere grønt på middagsbordet?

Jeg oplever, at rigtig mange faktisk gerne vil spise mere fra planteriget, men at det tit er mangel på inspiration og vanernes magt der gør, at det hakkede oksekød lander i indkøbskurven. Vi har simpelthen en opgave i at inspirere og fortælle danskerne, hvordan man arbejder i det vegetariske køkken, netop fordi det kræver nogle andre kompetencer, og at man kender sine grundsmage. Men også, at man er bevidst om de basale greb som at man for eksempel kan forstærke smagen af umami ved at stege, grille og sautere maden og at miso, tang, soja, ost, svampe, harissa, saltede citroner eller fermenterede elementer er dine venner som bidragsydere til smagsfylde og umami.

Jeg håber, at de opdagelser og eksperimenter, vi kommer til at gøre os i det nye grønne køkken i Nordhavn også vil nå ud til danskerne så flere får øjnene op for, selvfølgelig de sundheds- og klimamæssige fordele ved grøn mad, men absolut også de uanede kulinariske muligheder, som et plantebaseret køkken giver. Alle vores grønne opskrifter deler vi hjertens gerne ud bliver tilgængelige, og vi kommer til at samarbejde med kollegerne i Meyers Madhus, der udvikler og afholder grønne madkurser for både fagfolk, virksomheder og private. 

Den Grønne Frokost

- Hvordan vil du helt overordnet karakterisere den nye grønne frokost?

Med den nye grønne frokost har det helt overordnet været vigtigt, at vi ikke bare lavede en kødløs version af den eksisterende frokostordning.

Vi vil hellere rykke til opfattelsen af, hvad et vegetarisk måltid er og lave smukke, smagsmættede måltider, der overbeviser selv de mest plante-skeptiske ved frokostbordet. 

Mange danskere synes måske, det er et stort skridt at fjerne kødet fra middagsbordet derhjemme, men de fleste er mere tilbøjelige til at prøve noget nyt til frokost. Så det et godt sted at starte. Hvis nogle af vores gæster så tager en del af den grønne inspiration med hjem, så er det jo bare en ekstra bonus.  

- Hvad skal man være opmærksom på, når man gerne vil opbygge en god, vegetarisk frokostmenu?

Det vigtigst er, at der er en klar sammenhæng mellem alle retterne på menuen. Jeg arbejder efter, at retterne smagsmæssigt understøtter hinanden.
På den grønne frokostmenu skal man kunne spise fra alle elementerne og sammensætte en tallerken med lidt fra alle fade og skåle.

Typisk vil der være et gennemgående tema fra et af verdenskøkkenerne, og så er menuen bygget op af fire komponenter, som vi kalder 'Den ene', 'Den anden', 'Desuden' og Tilbehør.

'Den ene' kunne være en varm ret som eksempelvis en gryderet (korma-karry med nogle grønne proteiner som kikærter eller bønner) sammen med et stivelsestilbehør som ris eller korn. Til det vil jeg servere fire mindre retter, som giver en mere nuanceret smagsoplevelse. Det kunne være en raita, ristet kokos, en blommechutney, salsa og friske urter.

'Den anden' kunne så være en hel bagt grøntsag (en selleri eller et helt blomkål), en dressing, en salat, ristede mungbønner og en sprød topping. På den måde arbejder jeg hele tiden på at holde smagsnuancer, konsistenser og aromaer i skak, så sanserne skærpes og man konstant bliver overrasket, når man spiser.

For os har det også været vigtigt at have fokus på, hvilke grøntsager, der kan tåle at blive transporteret. Der er ikke meget ved en sammenkogt gryderet, hvis det hele er blødt i blødt. Derfor lægger vi de sprøde elementer ved siden af, som så kan drysses på lige inden servering. Det skal generelt tænkes grundigt igennem, så måltiderne fremstår fristende og farverige og ikke mindst varme, når de når frem til buffeten.

- Et grønt køkken genererer jo meget madaffald og rensespild – hvad gør I med det?

Før det første bruger vi en stor del af overskuddet fra grøntsagsstokke, skræller osv. til at lave vegetariske spreads og puréer, og så bager vi en del brød og kager af resterne også. Faktisk fermenterer vi også en del til eksempelvis kimchi, som vi kan bruge til at gøre menuen endnu mere spændende.

Når vi simpelthen ikke kan finde på mere at bruge resten til, smider vi det sidste op i grøntsagskværnen og bagefter køres det til bio-forbrændingen, hvor det bliver omdannet til varme.

  • Få appetit på mere grønt

    Den Grønne frokost

    Vi tilbyder muligheden for at tilvælge én eller flere grønne dage om ugen som supplement til vores velkendte frokostmenu.

    Den Grønne frokost skal ikke bare være en kødløs version af den velkendte frokostmenu, men har sin helt egen identitet med flere retter, spreads, dressinger, brød og toppings, der supplerer hinanden.